Mogettes au pesto d'oseille, Å“uf mollet

 

Fiche technique de fabrication N°7555

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 11,873 €
Prix de revient TTC Total : 237,457€

Produit allergène : Gluten, Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 213,410 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Haricots blancs secs kg 1,250
Coulis de tomates Boite 0,500
Carottes kg 0,400
Gros oignons kg 0,400
Oeuf Bio Boite 25,000
Fonds blanc de volaille l 5,000
Beurre kg 0,400
Garniture
Baguette Pièce 1,250
Carottes kg 0,100
Oignons rouges kg 0,100
Oignons grelots kg 0,400
Pousses d'épinards kg 0,100
parmesan entier kg 0,100
Beurre kg 0,100
Pesto
Oseille Botte 1,250
Ail kg 0,025
Pignons de pins kg 0,100
Huile d'olives l 1,250
parmesan entier kg 0,400
  Progression Réa. Sur.

Base : 

- Tremper à l'eau froide les mogettes pour les réhydrater.

- Préparations préliminaires des légumes, laver, éplucher, laver.

- Tailler la garniture arômatique : carottes en tronçons, gros oignons en quartiers.

- Marquer en cuisson les mogettes départ eau froide, porter à frémissement, écumer.

- Ajouter la garniture arômatique, le bouquet garni et assaisonner au gros sel.

- Cuire à frémissement environ 1h30.

- Tailler le reste de carottes en fine brunoise, et le reste des oigons ciselés finement.

- Etuver au beurre. Réserver.

- S'assurer de la cuisson des mogettes, décanter,

- Réduire le jus de cuisson,

- Ajouter aux haricots les carottes et oignons étuvés,

-Lier au coulis de tomate, ajouter le jus de cuisson réduit, réserver au chaud.

Garniture : 

- Glacer à brun les oignons grelots : dans un rondeau bas, disposer les oignons avec parcelles de beurre, sel, sucre semoule, couvrir d'un cerlce en papier, cuire jusqu'à coloration. Réserver au chaud.

- Détailler des rouelles dans l'oignon rouge, réserver au froid.

- Détailler des fines tranches dans la baguette, sécher au four à 180°C entre deux plaques à pâtisserie. Réserver au sec.

- Cuire les oeufs mollet : départ eau bouillante, 6 minutes, réfraichir, écaler, réserver. 

Au moment du service, réchauffer dans la chauffante.

Pesto d'oseille : 

- Blanchir rapidement les feuilles d'oseille et d'épinard, égoutter, rafraichir, présser.

- Dans la cuve du blender, mixer l'ail épluché, les pignons de pin torréfiés, et les feuilles d'oseilles, 

- Emulsionner avec l'huile d'olive petit à petit, 

- Rectifier la texture avec le parmesan rapé. Réserver au froid.

 

Dressage : 

- Disposer au centre de l'assiette de base chaude un cercle de mogettes, 

- Déposer au dessus l'oeuf mollet tiède, 

- Répartir autour des points de pesto, les oignons grelots, les pousses d'épinard et la tranche de baguette toastée.

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